実家が創業100年近くの飲食店で何十年ものの秘伝のタレが売り。でもタレはその日に作って余ったら捨てる

2017年03月30日 09:05

http://ikura.open2ch.net/test/read.cgi/ms/1467843196/
奥様が墓場まで持っていく黒い過去 Part.4
617 :名無しさん@おーぷん : 2017/03/28(火)10:25:40 ID:bSY
実家が創業100年近くの飲食店をやってて、〇〇年ものの秘伝のタレが売り
でもその〇〇年もののタレはその日に作って余ったら捨てる方式なことが秘密
夫はそのタレの大ファンで、店に通い詰めてたから絶対言えない
何回かそのタレまんまのレシピで料理作って夫に出してるけど、
「うまい!でも歴史の深みが足りないかな」って毎回言われるから苦笑いしてる
うちの実家のタレは大体30分前とかに作ってるんだよー

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618 :名無しさん@おーぷん : 2017/03/28(火)11:03:18 ID:vNI
>>617
むしろ食の安全的には良いような気がする

619 :名無しさん@おーぷん : 2017/03/28(火)20:10:01 ID:0CL
>>617
ある老舗の鰻屋さんも実はって教えてくれた
毎日作っているところ多いのかな?

621 :名無しさん@おーぷん : 2017/03/29(水)08:49:40 ID:Ody
>>619
ほぼそうだと思う
〇年物の秘伝のたれの秘訣は塩分とか毎日の過熱とか言うけど、
冷静に考えたら味を維持しつつそんなのできるはずがない
でも〇年物の秘伝のたれって言葉は滅茶苦茶グルメ受けいいんだよね。
だから多用される

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コメント

  1. 名無しさん : 2017/03/30 09:09:56 ID: WNT6sVAY

    昔テレビで、廃業した焼き鳥屋さんのタレ(数十年もの)の壺を調べたら中からゴキブリの死骸が出てきたってのを見たことがある
    衛生的には毎日作り直すのが正しいのかもな

  2. 名無しさん : 2017/03/30 09:10:31 ID: 7ob.gh2E

    安心したわ。そらそうよね。本当に継ぎ足しできてたらいつかだれかが腐らせてるって。

  3. 名無しさん : 2017/03/30 09:13:03 ID: 08o532fo

    昔バイトしてた寿司屋も「毎朝店長が自ら○○市場に行って仕入れた鮮魚」とか書いてたけど
    実際は冷凍輸入マグ.ロ?とかだった

  4. 名無しさん : 2017/03/30 09:13:45 ID: 08o532fo

    まぐろなんでNGワードなん?

  5. 名無しさん : 2017/03/30 09:14:34 ID: iPw.XhFc

    お客さんの安全を考える事もまた秘伝の一つって事だな

  6. 名無しさん : 2017/03/30 09:15:56 ID: gCPnyf/Y

    ○年物の(レシピで作った)タレなのでセーフ

  7. 名無しさん : 2017/03/30 09:17:25 ID: V1QudyvU

    ※1
    菌については何回か継ぎ足すにつれてかなり薄まるらしいけど、入り込むゴミやら虫やらを考えると作り直した方が絶対に良いよね

  8. 名無しさん : 2017/03/30 09:17:53 ID: 7ob.gh2E

    ※4グ ロがだめなんじゃね?グ ローバルとかもあかんのかいっておもうけど。

  9. 名無しさん : 2017/03/30 09:19:52 ID: j5P6vw66

    知らないほうが幸せ

  10. 名無しさん : 2017/03/30 09:20:20 ID: JUCtNHP2

    実際に良質の材料を仕入れて継ぎ足して熟成させる
    そんな伝統を守る良心的な作り手は大変だというね
    他に本業がある富裕層にしかアルマセニスタはできないとか

  11. 名無しさん : 2017/03/30 09:21:59 ID: UK6DYDYo

    数十年前と同じ製法で作ってます。
    ↑これで秘伝のタレと称しても許せるし問題ないかな

  12. 名無しさん : 2017/03/30 09:23:28 ID: XpxIBk/2

    TV番組とかで「継ぎ足し継ぎ足し使ってきた秘伝のタレ」という言葉を聞くと
    内心「きたねえ!!」と思っていた自分には嬉しいまとめ
    どうぞその場でどんどん作ってください

  13. 名無しさん : 2017/03/30 09:24:01 ID: 75QEvIYM

    ※3はなんか違うww

  14. 名無しさん : 2017/03/30 09:28:04 ID: PEl0HRKY



    何か問題でも

  15. 名無しさん : 2017/03/30 09:29:13 ID: 2PgUa1KQ

    ※4
    たぶん GURO に反応してる
    鮪ならセーフだと思うよ

  16. 名無しさん : 2017/03/30 09:31:46 ID: MrgaQ87Y

    衛生的には安心な話だったw

  17. 名無しさん : 2017/03/30 09:33:37 ID: Djto.ppE

    いい話だったw

  18. 名無しさん : 2017/03/30 09:33:46 ID: PhWDEiVw

    >タレはその日に作って余ったら捨てる
    めちゃくちゃ好感もてるお店だわ!

  19. 名無しさん : 2017/03/30 09:34:00 ID: /zn/V4kM

    ※1
    まともなところは毎日ちゃんとざるで濾して容器変えてるよ

  20. 名無しさん : 2017/03/30 09:35:35 ID: hjR6FG.2

    レシピが秘伝ならそれでいいような・・・

  21. 名無しさん : 2017/03/30 09:36:18 ID: ZMFbBR7o

    詐欺宣伝にはちがいない

  22. 名無しさん : 2017/03/30 09:37:27 ID: krC9Lubc

    調味料のさじ加減とか加熱具合とかが独自だったら「秘伝の味」でいいと思う
    知識が熟成されてるんだと思えばいい(でも旦那さんの夢は壊さないように)
    まあでも、日本人的には「ずっと継ぎ足して」って部分にロマンを感じるから報告者の気持ちもわかる
    衛生的な部分では他の人の意見に完全同意

  23. 名無しさん : 2017/03/30 09:37:38 ID: 5uWrLYhs

    それよりも、その店の味が好きで通いつめてた青年がそこのお嬢さんと結婚したっていいね
    歴史の深み()はともかく、大好きな味を嫁さんが作って毎日食べられるなんて幸せなことだ

  24. 名無しさん : 2017/03/30 09:38:46 ID: ZMFbBR7o

    労働低減やリスク管理だろ
    店側の都合で客のためは関係ない

  25. 名無しさん : 2017/03/30 09:40:51 ID: e.iad9QI

    ※1
    大阪の串かつ屋が廃業するってんで70年ものの漬けダレの中身を見たってのが有名だからそれじゃね?
    ゴキブリはもちろん、小虫やら何かの卵やら、途中からモザイクかかっちゃうやつ

  26. 名無しさん : 2017/03/30 09:44:10 ID: Fn0nSnq6

    哀れな旦那だか味覚才能無しのバカだから仕方ないな

  27. 名無しさん : 2017/03/30 09:55:11 ID: pMYF.9qA

    ※23
    無理やりいい話に持っていこうとしてないか?w

  28. 名無しさん : 2017/03/30 09:58:04 ID: 6o5dJVE6

    「何十年もの」は「秘伝」にかかってると思うの。タレだけに。

  29. 名無しさん : 2017/03/30 10:04:29 ID: hmwGhoDM

    秘伝のレシピとかで十分だよね・・・

  30. 名無しさん : 2017/03/30 10:04:45 ID: pGDcerVA

    何十年ものっつっても継ぎ足し継ぎ足ししてると何週間かで全部入れ替わってるって話もあるよね

  31. 名無しさん : 2017/03/30 10:13:58 ID: B/HVT.4Y

    毎日作ってるって聞いたほうが安心する
    100年かけて美味しさを追求してきた味ってことでいいじゃん

  32. 名無しさん : 2017/03/30 10:16:34 ID: bH/qyNFc

    確か3週間で1番古い成分は消えるんだよねw

  33. 名無しさん : 2017/03/30 10:22:13 ID: CavRhVw.

    ハチミツなんて、ミツバチさんが何年も継ぎ足して作ってるけど腐ってたなんて話は聞かない
    おまえら虫以下なのか?

  34. 名無しさん : 2017/03/30 10:28:04 ID: FKbqrN9.

    継ぎ足すて、要はもったいないからそのまま残してるだけやんw
    一週間足そうが50年足そうが何も変わらんてw

  35. 名無しさん : 2017/03/30 10:29:40 ID: TERWbQKs

    ※33 発酵と腐敗ってご存知?

  36. 名無しさん : 2017/03/30 10:39:56 ID: JUCtNHP2

    ※35にはぜひ発酵と腐敗についてご存知のことを書いていただきたいものだw

  37. 名無しさん : 2017/03/30 10:47:08 ID: FKbqrN9.

    腐敗も発酵の一種だけどな

  38. 名無しさん : 2017/03/30 10:48:11 ID: H5kqo6bM

    継ぎ足しより毎日作る新鮮なタレの方が断然いい

  39. 名無しさん : 2017/03/30 10:48:16 ID: a76uu8AY

    むしろ安心した
    創業以来継ぎ足してきた云々…とか正直汚すぎで食べる気しなかったし

  40. 名無しさん : 2017/03/30 10:48:47 ID: yDAwSSwE

    んじゃ詐欺じゃん

  41. 名無しさん : 2017/03/30 11:04:21 ID: m.vwupSM

    継ぎ足すことに意味なんかない、汚いだけ
    継ぎ足す事で味を維持できるなら足される側も出す側も同じ味なんだから意味ない
    むしろ少しずつ味が変わっても誰も気づけないからリスクしかない
    そもそも継ぎ足すほど消費するなら3日くらいで中身は入れ替わる、やっぱり意味はない

  42. 名無しさん : 2017/03/30 11:07:12 ID: KSTdZnFE

    これから安心して食いにいける

  43. 名無しさん : 2017/03/30 11:07:47 ID: pWTBTGtE

    何か安心したw

  44. 名無しさん : 2017/03/30 11:11:05 ID: W3AtJfaU

    所詮は気分の問題
    「注ぎ足しの秘伝のタレ」を有り難がるのも
    「毎日作り替えてる衛生的なタレ」に安心するのも
    「私、潔癖だから素人の手作り無理ぃぃぃ~」と言いながらスーパーの惣菜貪れる人もいるわけだしw

  45. 名無しさん : 2017/03/30 11:12:11 ID: XvoaVXT2

    「伝」が何十年ものなら意味は通るので紛らわしいが問題ないと思う。
    ただ「余った」ってのが継ぎ足しベースの分を取っておいてなお余りなのかそうじゃないかが読み取れない。

  46. 名無しさん : 2017/03/30 11:17:48 ID: axE0kjjU

    発酵も腐敗も、主に菌類によるたんぱく質や糖質の分解だね。 人間が摂取しても問題なければ発酵だし、分解の家庭や分解されたものに人間が食べると有害なものがあれば腐敗となるだけ。
    焼き鳥のたれみたいに、塩分が高ければ腐敗とはなりにくい・・・たとえ虫類が入ったとしても、有害な物質はあまり出ないんじゃないかな。 オイラに言わせれば、クサヤのつけダレなんかは腐敗の部類。

  47. 名無しさん : 2017/03/30 11:18:00 ID: AxDR493w

    熟成と言うモノがあってなあ
    どんな味でも1日で出来るものではないよ
    何十年も前からってのには意味は無いけど

  48. 名無しさん : 2017/03/30 11:22:19 ID: Urhlh/Ik

    ※33
    ハチミツは糖度が高く水分が少ないから細菌が繁殖出来ない。
    3000年前のハチミツが発見されたが、腐敗していなかったとニュースになるくらいだ。

  49. 名無しさん : 2017/03/30 11:23:05 ID: 9jMEu..2

    醤油とみりん、ざらめ、酒だけではうちの店の味にはならない。
    鰻のタレは鰻をドボンと浸けるから鰻の脂とタレと混じって
    時間が経つごとに”味”になるって鰻屋の人が言ってた。

    実際美味しいお店だったし流行ってたけど、
    2代目がギャンブルで身代潰しちゃったw


  50. 名無しさん : 2017/03/30 11:38:56 ID: VKk8rF7g

    本当に色々な要因の累積で味が変わるなら
    悪い方にも変わり得るんだよな
    過ぎたるは及ばざるが如しってくらいで
    砂糖小さじ1入れると美味い料理も
    大さじ10になれば悲劇が起きるように

  51. 名無しさん : 2017/03/30 11:47:10 ID: /yZQsT1Q

    二度付け禁止のソースが虫だらけだったから
    継ぎ足しの作り置きなんて嫌だ

  52. 名無しさん : 2017/03/30 11:55:23 ID: HviOQUdc

    継ぎ足しは汚いなーと内心で思ってたから安心した

  53. 名無しさん : 2017/03/30 11:58:57 ID: KXgrHq36

    継ぎ足し方式じゃ無く、一定量を残して置いて翌日分に混ぜるって方式なら
    衛生的にも問題ないんだけどね
    神楽坂のカレーで有名な喫茶店がそんなやり方をしてたはず
    あと、イギリスのどっかの団体が当時の女王陛下から下賜されたケーキを
    半分食べては次の材料と混ぜて焼くというのを100年以上続けてるってのを
    読んだ記憶があるわ

  54. 名無しさん : 2017/03/30 11:59:29 ID: YpZ03xG6

    虫もエキスの一部だよ

  55. 名無しさん : 2017/03/30 11:59:56 ID: 6QMABOtA

    ※4
    アレの時に一切動かない女性を指す隠語だから

  56. 名無しさん : 2017/03/30 12:03:50 ID: Y6uYi/Kg

    男には言わんの?

  57. ひま : 2017/03/30 12:10:01 ID: 1KDC9HDY

    昔おでん屋で墨みたいに真っ黒な出汁を使ってたんだけど全然美味しくなかったな。
    継ぎ足しでは決して美味しくはならないよ。

  58. 名無しさん : 2017/03/30 12:14:29 ID: h8Ph4u2s

    秘密を伝えるほどの信頼関係はないってことだね
    しかし,同じ味なのに「歴史の深みが~」なんて言われたらそれはそれで冷めそう
    隠し事なんて何もいいことはないってことだな

  59. 名無しさん : 2017/03/30 12:46:37 ID: 1G0bJz7w

    昔、吉牛が牛丼の提供をやめて又再開した時、
    「吉牛は継ぎ足しのタレだから旨かったけど、再開すぐの牛丼はまずい」って声があったらしいよ。
    材料の肉や野菜のダシが出て初めて完成するタレもあるのだと思う。

  60. 名無しさん : 2017/03/30 13:12:32 ID: RQEL46ig

    秘伝のタレをほんとうにやってて食中毒をだして閉店した店を知ってる。
    たんにケチで余りのつけダレを使いまわししてただけなんだけどね。

  61. 名無しさん : 2017/03/30 13:35:42 ID: MrOT2Eeg

    ※50
    それはもうどんな食べ物だろうと悲劇になると思うの。

  62. 名無しさん : 2017/03/30 14:10:38 ID: 4moUo3.o

    個人的にタレの継ぎ足しとかきったねえ、衛生的にどうなのよと思ってたらいい話だった。
    ものすごく安心しました。
    その秘伝のタレのレシピが神ってる、しかも実は衛生管理もパーフェクトだから100年もそれ以上も人々に愛されるんだね。

  63. 名無しさん : 2017/03/30 14:31:30 ID: 66T6fFbA

    別に犯罪とかじゃないと思うけど実際は何か法律に触れてるとかあるの?

  64. 名無しさん : 2017/03/30 14:52:40 ID: km6yu30A

    早川光の寿司屋紹介する番組で
    有名な銀座の寿司屋の大将が
    穴子の脂なんてすぐに酸化しちゃうんだから
    継ぎ足し使ったって美味くなるわけがない
    ってタレは毎日作り直してたよ

  65. 名無しさん : 2017/03/30 14:59:25 ID: FRyQMgLE

    良かった、実は「ぜったい虫とか入ってるだろうな、でもそこを気にしだしてはいけない…」と思ってうなぎ屋さんとか行ってたから
    むしろこういうところもあるんだと知れて少し気が楽だわ

  66. 名無しさん : 2017/03/30 15:06:38 ID: 5zW6otwE

    ○○年物ってその○○年同じ味でやってきた信頼があるのが売りで継ぎ足しなんか求めてないよ

  67. 名無しさん : 2017/03/30 15:24:42 ID: ShLcfBns

    ○○年ものの(伝統製法の)秘伝のタレ。ってことでうそではない。
    継ぎ足しがすごいってどこが言い出したんだろうね?

  68. 名無しさん : 2017/03/30 15:47:16 ID: fPHhbD/w

    長期保存で調味料が変質してたら最悪。食中毒怖い。

  69. 名無しさん : 2017/03/30 15:58:57 ID: YQniEa3c

    ※48
    ボツリヌス菌というのをお忘れでしょうか。
    ハチミツのように糖度が高く水分の少ないものにも繁殖する菌はいますよ。
    腐敗に関する菌ではないというだけで
    言いたいことはわかるし、揚げ足取りみたいだけれども、正確ではないので指摘させてもらいました。

  70. 名無しさん : 2017/03/30 16:40:12 ID: EPW4.Wiw

    油は経年劣化するもんだよねえ
    10年前のリップクリームなんて使う気にならんでしょ

  71. 名無しさん : 2017/03/30 16:43:26 ID: EPW4.Wiw

    蜂蜜の中にいるのはボツリヌスの種
    菌自体は生きられない

  72. 名無しさん : 2017/03/30 17:23:00 ID: KaqlCqI2

    ○○年物の(レシピが受け継がれて来た)秘伝のタレでいいじゃない
    継ぎ足しだけだったら腐るし虫や何やら混入するから毎日作り直してる方が安全だしね
    本文の旦那さんはラムネを風邪薬って言って渡しても効果がありそうだからある意味幸せかもw

  73. 名無しさん : 2017/03/30 17:38:57 ID: K5ebPpmw

    ※69
    蜂蜜の中にボツリヌス菌は存在するが、
    芽胞と呼ばれる非常に耐久性の高い休眠状態となっている。
    これは加熱しても死滅しないが、同時に増殖もしない。
    ※48のいうとおり蜂蜜に関してはボツリヌスがいようが、
    適切な管理があれば砂糖と同じく賞味期限はないに等しい。
    だから乳児を過ぎれば子供にも食べさせる。

    ボツリヌスってだけで、
    嫌気環境下で発生した辛子蓮根の食中毒と混同してないか?

  74. 名無しさん : 2017/03/30 18:25:37 ID: nBwPphtM

    みんな詳しいな、まるで蜂蜜博士だ

  75. 名無しさん : 2017/03/30 19:36:00 ID: L8mr8WWs

    作り方が「秘伝」なんでしょ。
    ○○年前のやり方をきっちり守って作られているなら、嘘は言ってない。

  76. 名無しさん : 2017/03/30 19:54:54 ID: visJMY1M

    つぎ足しのタレより、作り立ての方が美味しいって話もあるしなあ。
    情報で食べる人だと、「○○年つぎ足しの秘伝のタレ」って、とてつもなく旨い調味料なんだろう。

  77. 名無しさん : 2017/03/30 19:57:24 ID: A9UxBMJg

    レシピは○○年物だから…

  78. 名無しさん : 2017/03/30 21:19:20 ID: kegxTKFc

    ○○年継ぎ足し続けてます!というのの衛生状態が疑問だったから
    逆に安心した
    足してる店もあるだろうけど

  79. 名無しさん : 2017/03/30 22:04:59 ID: E36ZdUhA

    だから正直に新造してるって言えばいいだろ
    詐欺宣伝店だから嫁は嘘つきで旦那はバカのまま

  80. 名無しさん : 2017/03/31 00:01:41 ID: QQ8OYUoQ

    情報を食ってるってやつですね

  81. 名無しさん : 2017/03/31 01:31:22 ID: 4SuMoZrA

    ○年物のレシピなんだから問題ない。
    変わらない味ってそんなもんだろ。
    何年も使いまわしてたら味が変わるのが当然。

  82. 名無しさん : 2017/03/31 08:00:20 ID: dekypd1M

    ※79
    伝統の製法だからまちがいじゃないんだぜ

  83. 名無しさん : 2017/04/01 10:38:59 ID: pNjUHiOw

    ※53と同じようなシステムで継ぎ足しのたれを作っていた店に勤めてた
    営業が終わったら漉してタッパーに入れて冷蔵庫に保存、翌朝新しいたれとともに
    しっかり煮なおして使っていたから衛生的にはなんら問題なかったと思う。
    おいしいと評判のサバの煮つけをそうやって売っていた。

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