大学生のころ微生物学の講義で色んな食べ物の腐りやすさの測定をした

2018年03月05日 16:35

http://kohada.open2ch.net/test/read.cgi/kankon/1514103964/
今まで生きてきて凄く衝撃的だった体験 その21
515 :名無しさん@おーぷん : 2018/03/03(土)20:39:18 ID:gaP
大学生のころ微生物学の講義で色んな食べ物の腐りやすさの測定をした
食べ物を一定の温度で保管できる機械の中に入れて一定時間後に細菌数を計測するというもの
するとお肉や魚介類などは生より火を通したほうが圧倒的に細菌が増える速度が速い
冷蔵庫の温度(10℃)で保存すると生肉や生魚は2~3日おいても細菌はほとんど増えない
しかし火を通したもの(焼いたお肉とか揚げ物とか)は
一日たった時点で細菌の数が凄まじく増えてる
食品衛生法の安全基準値をずっと超えるくらいに増える


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なんでも生のお肉や魚介には細菌の繁殖を抑える免疫系がまだ生きてるけど
火を通すと免疫系が完全に消失する上にタンパク質が消化しやすくなるので
細菌の栄養源としても理想的な状態なのと
火を通した瞬間は細菌は死ぬけど細菌は空気中にいくらでもフワフワ浮いてるので
すぐに密封しないとその細菌が入り込んで大量繁殖するということだった
あと、日常的な調理だと細菌が完全に死滅するくらい火を通さない場合も多いとか
(完全に細菌が全滅するくらいに加熱するとちょっと火を通し過ぎだなってなるとか)

細菌の数が必ずしも腐敗とイコールではないし、運悪く凶悪な食中毒細菌が混じってない限り
ちょっとくらい食品衛生法の基準値を超えた細菌を食べても平気だよ、
とのことであまり神経質になる必要はないということだったけど

割と「これは火を通してるから冷蔵庫の外にしばらく置いといても平気平気」
っていう人がいるけどそれは逆に危ないらしい
もしそうしたいなら「これは内部温度が85℃以上で5分以上加熱し、
調理後に即座に無菌状態にして冷蔵保存したから平気平気」とやるべきだということだった
かくいう自分もなんとなく火を通せば安全ってイメージだったんでびっくりした

516 :名無しさん@おーぷん : 2018/03/03(土)21:29:09 ID:9p1
火を通したものは足が早いって、昔から言われてる。
詳しい理由は知らずとも、生活の知恵的なものとして。

517 :名無しさん@おーぷん : 2018/03/03(土)21:41:39 ID:p54
>>515
参考になるわ

521 :名無しさん@おーぷん : 2018/03/04(日)00:22:37 ID:4De
>>515
あーなるほど、卵って加熱すると途端に傷むの早いもんね
なんでだろー不思議だなーって思ってたけど、ちゃんと理由があったんだ

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コメント

  1. 名無しさん : 2018/03/05 16:47:06 ID: ulqPW.0A

    それでも生のほうが悪くなりやすいわ
    生のものはそれだけ元から菌がついてるってことね。
    火を通したら一旦加熱殺菌してるから、浮遊菌が付着して増えるまでの時間が稼げるってことで。

  2. 名無しさん : 2018/03/05 16:48:22 ID: u1lF5ucY

    ちょっと待て、外に出したら、何でもアウトなんでないの。

    同じ冷蔵庫の中での保管で、生肉と、調理済みの肉とで比較しなよ。
    賞味期限が今日の肉を、生のまま明日まで放置と、調理して明日まで放置と、どっちがマシの細菌量なのよ。

  3. 名無しさん : 2018/03/05 16:53:58 ID: ulqPW.0A

    ※2
    それやるんなら、生肉にもともとどれだけの菌が保管開始前から繁殖してるかを調べないと、正しい結論は出て来ないわよ。加熱調理したら菌はいったん死滅するのだから。

    ただし、菌が死滅しても菌の代謝で出た毒素は消えないからそこも考えないとだけど。

  4. 名無しさん : 2018/03/05 17:02:40 ID: xKCaHDzI

    一番いいのは食べて確認(キリッ!

  5. 名無しさん : 2018/03/05 17:03:03 ID: FCtB79yY

    モノによっては腐敗のしやすさを取るか、食中毒菌の増殖を一旦調理過程で押さえるかの問題もあるね。

  6. 名無しさん : 2018/03/05 17:04:52 ID: AjRKbdSk

    寿司は火を通す穴子が一番危ないとか
    昔から言われてるわな

  7. 名無しさん : 2018/03/05 17:05:18 ID: 4zWnRAIs

    弁当の細菌量はとてつもないって事でいいですか?
    免疫力つけるって大事ね

  8. 名無しさん : 2018/03/05 17:07:51 ID: wacexsN2

    トースターの中に、私の帰宅を待ってるパン(はちみつ付き)がいるんだが…

  9. 名無しさん : 2018/03/05 17:11:15 ID: dN/EGWXc

    どうでもいいけど、缶詰から出した途端に腐り始めるコーンを何とかして!

  10. 名無しさん : 2018/03/05 17:16:36 ID: XNPt1SqA

    生肉の期限今日までだから、すぐ食べないけどとりあえず火通しとこ…
    みたいなのはダメってこと?

  11. 名無しさん : 2018/03/05 17:22:40 ID: JqIhRtz2

    > ちゃんと理由があったんだ

    ないわけあるかw
    世の中には不思議なことなどないのだよ、関口くん

  12. 名無しさん : 2018/03/05 17:25:25 ID: NJifjctc

    ※10
    そうそう
    すぐ食べられないなら例えば塩麴やヨーグルトに漬けたり
    腐敗菌の繁殖を抑えるタイプの下ごしらえするほうがいいとおもうよ

  13. 名無しさん : 2018/03/05 17:26:20 ID: VgiQ6PLI

    確か缶詰め類は開封後にあっという間に増えたな

  14. 名無しさん : 2018/03/05 17:29:30 ID: 8mD2TagM

    時宜に適った良い情報。

  15. 名無しさん : 2018/03/05 17:30:36 ID: pwuaEbwQ

    冷燻した食べ物が日持ちする理由だな
    スモークサーモンとか生ハムとか

  16. 名無しさん : 2018/03/05 17:32:31 ID: knD2gYKk

    食品用のフィルムや袋の恩恵って凄いな

  17. 名無しさん : 2018/03/05 17:34:27 ID: PJ3tZ54w

    焼いたらすぐ食えってことね

  18. 名無しさん : 2018/03/05 17:35:12 ID: Ww8fD1pg

    俺も似たような実験やったな
    スーパーで買ってきたパックのお寿司を細菌検査すると生のエビよりも茹でたエビのほうが腐りやすかった
    生卵なんかは冷蔵庫に入れてれば二週間以上余裕で持つけど
    卵焼きとかゆで卵にすると冷蔵庫に入れてても数日しか保たない
    火を通したから長時間保つってのは幻想なのよね
    食中毒事件も意外と火を通した食べ物でよく起こるし
    だからって生なら特別長持ちするって訳じゃなくて、
    火を通したものでも油断するなよってことだけど

  19. 名無しさん : 2018/03/05 17:39:18 ID: 7WYZ3hLI

    油漬けにしとけ

  20. 名無しさん : 2018/03/05 17:56:22 ID: Jrxx.WNo

    なあにかえって免疫力が付く

  21. 名無しさん : 2018/03/05 17:59:17 ID: ayKx/TEI

    当たらなければどうということは無い。

  22. 名無しさん : 2018/03/05 18:02:09 ID: cmlTpHv.

    ※20
    これは一発だけだから誤射なのか?

  23. 名無しさん : 2018/03/05 18:02:12 ID: Ww8fD1pg

    ※21
    牡蠣「人間め、ノロってやる!」

  24. 名無しさん : 2018/03/05 18:09:23 ID: Trrtnjzo

    昨日の鍋の残り(食べきれなかった鶏肉入り。冷まして冷蔵庫には入れてある)、どうしよう・・・
    夕飯に食べるつもりだったんだけど、やめておいた方がいいのか?

  25. 名無しさん : 2018/03/05 18:20:01 ID: hSbN0YNw

    ※24
    食べてやばそうなら捨てれば?
    細菌=食中毒でもないし細菌が付いてない食べ物なんて無いし
    気にし始めたらお惣菜もお弁当も手料理も食べられなくなるよ

  26. 名無しさん : 2018/03/05 18:20:07 ID: ulqPW.0A

    ※24
    食べる前に15分間沸騰させれば菌は死ぬわよ。
    ただし、加熱で減る栄養もあるから了解おねがいね。

  27. 名無しさん : 2018/03/05 18:21:58 ID: otIp.sBM

    ※24
    それでやばいなら3日目のカレーとか詰んでるから大丈夫

  28. 名無しさん : 2018/03/05 18:22:21 ID: ulqPW.0A

    加熱した段階で菌は死滅してるし、そこから浮遊菌がついて繁殖してって考えても
    どんな性質を持ってる浮遊菌がつくのかはそれこそ運だからね。
    腐るか、毒を吐くか、発酵するか。だから、冷蔵庫の中は定期的に拭き掃除したほうがいいよ

  29. 名無しさん : 2018/03/05 18:24:30 ID: MZR.jgXY

    卵や野菜はその通りだが、肉や魚が火を通した方が腐りやすい?
    バッカジャネーノ。

    どんなぬるい冷蔵庫使ってるんだよ。本当に10℃以下かぁ??
    肉や魚がどれだけ初発菌持ってて、空中にどれだけ菌が浮遊してると思ってるんだか。
    それにその実験に使用した冷蔵庫のなかぐちゃぐちゃに汚いんじゃないですかw?

    ぶっちゃけ、かなり特定の環境でないと起こらない嘘です。
    素人相手に常識を否定してみて注目集める詐欺ですね。

    肉や魚はもともと中まで菌まみれですぐ腐る。
    並みの生ものはグラム当たり10の4~6乗以上の数の菌を持ってる。

    火を通せばそれを一掃できて、表面からしか再侵入が起きない。
    その上に表面は脂で揚がって脱水されてたり焦げてたりするから菌が繁殖しにくい。
    冷ましてすぐ冷蔵庫に入れれば生よりよほど傷みにくいよ。

    なおいえば野菜類についてる耐熱芽胞は煮ても焼いても死なないけど
    (つまりは火を通したら野菜が死んでかえって腐る)、
    野菜類に付いてる菌と違って肉や魚に付いてる菌(ビブリオや大腸菌群など)は
    熱にゲキ弱。まだ赤い状態で全滅してしまう。
    ちなみに卵の菌もビブリオや大腸菌群だけど、
    これは殻と白身の防菌機能があってそこでブロックしてるから長持ちする。
    それを壊すとあっという間に腐る。

    野菜類の菌でも油で揚げれば全滅する。
    夏場の弁当がなんで揚げ物まみれになるかと言えばこのため。

    またカレーやシチューがあっという間に腐るのも
    野菜から熱に強い菌を大量に持ち込むから。

  30. 名無しさん : 2018/03/05 18:27:46 ID: ulqPW.0A

    ※29
    じゃ、なんで刺身食べてもおなかこわさないの?

  31. 名無しさん : 2018/03/05 18:30:35 ID: otIp.sBM

    冷蔵庫内をアルコールスプレーしよ

  32. 名無しさん : 2018/03/05 18:37:21 ID: Ww8fD1pg

    ※29
    寿司ネタに関しては火を通したネタのほうが腐りやすいのは割と常識よ

  33. 名無しさん : 2018/03/05 19:23:23 ID: HOJRSmUA

    腐敗菌と食中毒の原因微生物は違うからのー
    まあ腹が丈夫な人は強い

  34. 名無しさん : 2018/03/05 20:23:11 ID: ygfw5eN.

    ※29
    長文書く前によく嫁
    この人の言ってるのは冷蔵10℃以下の条件で実験してないっしょ

  35. 名無しさん : 2018/03/05 20:31:55 ID: i/zeo0WY

    長文読まないクセにドヤ顔で長文書き込む奴がいると聞いて

  36. 名無しさん : 2018/03/05 20:45:00 ID: QRe1d.Zk

    わーおすごい長い〜

    それはそうと作り置き本のレシピは信用出来るのかね
    目安:冷蔵庫で1週間、とか、根拠がいつも気になってる
    浸透圧でどーのこーのというほど塩や砂糖使ってるかなあと不思議
    それとも実食して何がしか臭うまでの期間?
    あれは一体何なんだ。別に潔癖とかじゃないけど。

  37. 名無しさん : 2018/03/05 20:45:18 ID: JQp7hi5Y

    ※29
    良く嫁も何もこいつの言ってることおかしいぞ。
    生の肉、魚の中はほぼ無菌。菌で汚染されてるとしたら下ごしらえを失敗した時。あと包丁やまな板が汚ければ断面が汚染されててそこから腐っていく。

    もし最初から菌まみれだったら、食べる前に気がつくくらいの臭いがするし、見た目も酷いし、食品として売りに出されてないわ。それ以前に、牛も豚も魚も、どうやって体内菌まみれで生きていると思ってるんだか。細菌がいるのは呼吸器官内と消化器内だけ。それって生き物からしたら外側だからね?小学校の理科から勉強し直したらどうか。

  38. 名無しさん : 2018/03/05 20:48:17 ID: JQp7hi5Y

    明かな嘘にもワーオ長いとしかコメントできない奴も脳腐ってるから、気にしなくていいんじゃないの?

    説明したらワーオ長いって言うんでしょ?

  39. 名無しさん : 2018/03/05 20:53:09 ID: wF/RCixo

    冷凍と真空パック保存が精一杯

  40. 名無しさん : 2018/03/05 22:01:17 ID: ulqPW.0A

    生食用じゃない、生肉は、一定期間熟成させてから出してるから、実はとさつごすぐではなくて、結構時間経ってて表面にはそれなりに細菌がひっついてます。
    かたまり肉の内側は、入り込みようも繁殖しようもないので一部の例外を除き安全(豚肉は生きてるときから感染してる可能性もあるから中まで火を通してね)。

    内側までは汚染されてない可能性が大きいんで、かたまりの牛肉は表面だけ焼けばローストビーフとして食べても理論上は問題がないです。でも、牛豚鳥の肉は、生状態より加熱したほうが日持ちがいいという点で※29は一部正しいです

  41. 名無しさん : 2018/03/05 22:16:37 ID: JQp7hi5Y

    ※40

    熟成させるのは牛の半身とか腿一本とかそんな状態で低温でやるんだよ。外側はスーパーに入荷される前に切り落とされて消費者のお目にはかかりません。表面に付いた菌は小売りで切り分けた時に付いたもの。

    豚肉の中に感染してるのは寄生虫。ここでしてるのは細菌の増殖率の話。

    知ったかはやめろ。

    ローストビーフを食べても問題ないことはバカでも知ってるし。

  42. 名無しさん : 2018/03/05 22:39:51 ID: 0fWX0OI2

    腐敗菌じゃないならどうでもいいよ

  43. 名無しさん : 2018/03/05 22:50:08 ID: ytKHbqzk

    ん?ローストビーフの中心が生肉だと思ってる人がいるの?

  44. 名無しさん : 2018/03/05 22:51:23 ID: UJWHPDIE

    菌が多い=危険
    というものではないしなー

  45. 名無しさん : 2018/03/05 23:26:53 ID: Qs5XjLW.

    でもまあ普通は料理したらすぐか翌日までには食べるから問題ないよね

    生肉食べる方が害が多いし

  46. 名無しさん : 2018/03/06 00:51:21 ID: Jj3KxSxA

    肉と魚でも傷み具合はちょっと違う
    例外あるけど魚はやはり水の中で生きてるから
    菌とかがつきやすい、筋肉組織が家畜より単純で小さいんで
    痛みやすい。

  47. 名無しさん : 2018/03/06 06:30:41 ID: ulqPW.0A

    ※41
    所謂熟成肉じゃなくても、普通の食肉でも枝肉の状態で一定時間熟成させてます。
    豚肉には生きてるうちからE型肝炎ウイルスが感染してる危険性があります。
    しったかはそっちです。

  48. 名無しさん : 2018/03/06 09:58:54 ID: RUJz9sfA

    多いか少ないかじゃなくて、細菌の種類が大事なんじゃないの?

  49. 名無しさん : 2018/03/06 16:58:38 ID: qJxzyxUQ

    玉子とサルモネラ菌が有名だよねw

  50. 名無しさん : 2018/03/06 16:59:30 ID: cgCgrYIM

    炒めた肉を冷凍するとき、冷めるまで放置してた…どうすればいいんだろう、ちょっと怖くなってきた

  51. 名無しさん : 2018/03/06 17:01:40 ID: qJxzyxUQ

    ※44
    確かにw
    夏の江の島とか湘南の海の大腸菌数が半端ないらしいよ。
    お台場でも泳ごうっていう人いるらしいけれど、やめておけw

  52. 名無しさん : 2018/03/06 18:05:05 ID: Trrtnjzo

    ※25、26、27

    ※24だけど、あれからとりあえずきっちり加熱して食べてみたら大丈夫だった。
    ありがとう
    たしかに3日目のカレーよりはましな状況だww
    でもカレーは初日より2日目以降の方がうまいんだよな

  53. 名無しさん : 2018/03/08 10:16:42 ID: 9Ain0bfM

    加熱した後、自然に冷ましてしまうと菌の増殖に適した温度が長く続く。
    密閉できないなら急冷するのが正しい。

  54. 名無しさん : 2018/03/12 11:17:12 ID: 1zNdJb2Y

    魚屋で働いてたけど、サクの状態で売ってるものは消費家期限次の日までなんだけど
    サクを切って刺身にすると消費期限当日になるんだよね
    包丁入れることで傷みやすくなるとかで

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