糠床立ち上げたんだけど、本番一回目として漬けたものを食べてみたら、これがクッッッソしょっぱいの

2019年03月04日 12:05

http://ikura.open2ch.net/test/read.cgi/ms/1551008756/
【可愛い】雑談スレID非表示【奥さま】part107
35 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)11:56:56
雛人形の中掻き分けて教えて奥様方!
市販品だけど、遂に糠床を立ち上げたの
まず取説の通り昨日塩水2Lと糠1.5kgを混ぜて放置
同じく取説の通り今日は底から空気を入れるように全体的にしっかり混ぜた
で、明日には発酵が進んでる?筈だから捨て漬けを始めるんだけど、
捨て漬けって一回量どれくらい必要?
現在の総量はタッパーの目盛りで3L分位になってます

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36 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)12:29:20
>>35
糠はいり糠?それともぜいたく三昧みたいなの?

37 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)12:48:43
>>36
商品自体はまるほ食品のいりぬか
ググると出てくる赤い袋のソレだわ
原材料名は米糠、唐辛子、昆布

38 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)13:36:16
36だけど、糠床に栄養が足りないと美味しく漬からないのよ
うちは時々鷹の爪、昆布に干し椎茸の軸とか余ったビールも入れてる
糠床自体はやや固めにして捨て漬けはキャベツの外葉とかきゅうりの端っこ
すりおろし切れなかった生姜の欠片、大根の切れ端なんかを入れるけど
その量ならキャベツ1枚くらいかしら

39 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)13:37:07
続きだけど、タッパーの形状にもよるわね
きゅうりだと何本漬けられそうかしら?

40 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)14:00:59
>>38
糠床先生様ありがとう!
現状は元々入ってる砕けた鷹の爪がチラホラ、
昆布は粉末と書いてあるのもあって、存在確認が出来ない

とりあえずキャベツの外葉一枚は確保してるんだけど、しょうがの皮とかも入れていいのね?
キャベツ一枚で足りなければ、明日までに人参や大根の皮も追加可能

タッパーはアスベルのF25、5.7L
ネットから引用だけど幅21.6×奥行30.7×高さ14.3cm

きゅうりなら7本はまず入る余裕はあると思う

41 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)14:18:25
>>40
糠奥だけどキャベツと今ある生姜の皮、板昆布を小さめのと鷹の爪1本くらい入れておいて
明日?き混ぜる時に糠床の中でキャベツの水分をギュッと絞って2~3日したら捨てて良いのよ
その時にあれば人参の頭とか追加したらいいわね
高さが14.3cmなら糠床キュウリ糠床ってキュウリが糠から出ないように
漬けるから始めは2~3本くらいからの方がいいかも
美味しく漬かるまで時間がかかるから気長にやってね

43 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)15:20:43
>>41
先生!
板昆布と唐辛子はそのままぶっ刺す感じでいいの?
ぶっ刺したら都度混ぜるときに邪魔な気がするんだけどそんなもん?
それとも元の商品の様に粉々に粉砕して混ぜこむ?
キャベツ一枚を入れるとして、捨て漬けとは言え最初に塩振る?
あと、椎茸の軸も発生しそうなんだけど、これも粉砕?ダシ要員?それとも捨て漬け要員?

質問厨でごめんなさいね

67 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)19:14:46
>>43
やっと落ち着いたわ
いちいち粉砕しないでそのままでOKよ、入れっぱなしで水分吸って柔らかくなる
昆布なんかいつの間にか溶けちゃうし
椎茸の軸もダシ要員だから放り込んでおけば大丈夫
捨て漬けの分は初めに入れた塩分があるから塩なしで大丈夫よ

96 :名無しさん@おーぷん : 2019/02/25(月)22:17:14
>>67
ありがとう先生!
筑前煮したからさっそく椎茸の軸と人参の皮と頭が出てきたから、
まず明日キャベツと一緒に漬け込んでみるわ!

681 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)11:30:37
糠床先生ーー!糠床先生はいらっしゃいますかーー!?
もしくは糠床やってる奥様ーー!

先日糠床立ち上げた者ですが、今日遂に3日捨て漬けして
きゅうり一本とチビ人参一本を本番一回目として漬けたものを食べたんです
が、これがクッッッソしょっぱいの、塩漬け食べてる様よ?
探せど探せど糠味は一切いなくて、
しょっぱさの中に時々唐辛子的な辛味が混じってもうしんどいの
どうしたらいい?

685 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)11:58:47
>>681
糠床の量の割に、捨て漬けの野菜が少なかったとかかしらね。
熟成不足だと思われます。
もう少し水分の多いものを漬けて様子見て。

688 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)12:26:37
>>681
我が家のぬか味噌ちゃんも初漬けのときはそんなだったわ
いろいろ漬けていくうちにこなれると思うわ
くじけないでね

689 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)12:38:32
>>681
糠床奥よ
そろそろ暖かくなってきたし3日は漬けすぎかしらね
少なくとも捨て漬けをしばらく続けて本漬けは糠がこなれないと美味しくないわ

690 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)12:45:13
>>681
それと、糠みそからしも入れるといいわよ
うちは玉三の酵母入りぬかみそからしを使ってる

692 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)12:53:08
>>685
>>688
>>689

ああ糠床先生達!もうお返事だけで涙目になるわ!
私の説明が下手で申し訳ない
立ち上げて先生からアドバイス頂いてから、
キャベツの外葉、人参の頭、きゅうりのしっぽ、ブロッコリーの芯と品を変えつつ
毎日漬け捨てしました
合間にしょうがの皮、椎茸軸、にんにくの下ろし残り、唐辛子、昆布なんかを入れてます
3日間毎日漬けて捨てた後に本漬けとして入れて、
ザックリ24時間経過した所を食べてさっきに至るます

漬け捨て足りない?もっと漬け捨てし続ける?
あと、本漬け用の野菜はうすーく板摺したんだけど、もしかしていらなかった?

693 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)13:04:44
更に連投ごめんなさい

何も味付けの入ってない素の煎り糠を買い足してあります!
塩味濃い!と思ったら煎り糠足すのはアリ?
>>690先生のぬかみそからしは唐辛子とはまた別物ですか?
わさびやマスタードは好きなんだけど、唐辛子的な辛さは正直あまり得意ではないんです…
ただ虫や雑菌防止の為に必要最低限な唐辛子であってほしい

695 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)13:19:31
>>693
床が緩かったらただの煎り糠を足すだけがいいと思います。
固かったら水足す。ビールでもいい。
ちょうどいい固さなら、煎り糠を今の床と同じくらいの固さにまるように水で練って投入する。

697 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)13:21:44
すぐにおばあちゃんのような美味しい糠漬けができるわけではないので、じっくり育ててみて。
美味しくなるまで手間がかかるからかわいいのよ~

703 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)13:56:08
>>695
つまり今はツンデレのツンの部分なんですね先生!
じっくりゆっくりデレてくれるように愛と菌を育んでみます
とりあえず気持ちユルい?気がするので煎り糠足してみました
今日は私の足か!って程太ましい大根とその皮を入れてます
明日大根がダメなら明後日、明後日がだめなら…の精神で、
ビールは飲まないから育つのもゆっくりだけど頑張ります!ありがとう先生!

707 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)14:20:00
>>703
最初のうちは塩で板摺りとかしないで入れてもいいと思うよ
大根も皮をむくと塩気がしみやすいからむかずに漬ける
朝漬けこんで夜に出すとしょっぱいなら、昼には糠から出しちゃうとか
しょっぱすぎたら薄く刻んで水のなかでもんで塩抜きして、
鰹節と少しの醤油で和えると美味しいわよ

732 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)17:22:45
>>692
糠奥だけど糠にニンニクは入れない方がいいわよ
それとぬかみそからしは鷹の爪と別物なの
発酵しやすいように酵母入り、家を空ける時には糠の上に多めにかぶせる
抗菌にもなるし時々足すのに常備しておくといいわ
風味付けにもなるよ
捨て漬けは2週間くらいしたら本漬けに移行していいけど
美味しく漬かるには半年はかかると思って気長にね
塩は始めのだけで、糠が減ったら足すでいいけど本漬けの野菜に塩をするから
別に足さなくて大丈夫よ

762 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)20:38:29
>>732
糠床先生、にんにくはアウトだったのね
つぎの日には抜いたけど大丈夫かしら…
とりあえずぬかみそからしは早急に用意します!
塩はとりあえず降らず、とりあえず二週間様子見てまた何かあったら質問させて下さいm(_ _)m

職場に15年モノの糠床があって、それが美味しくて真似して始めてみたんだけど
辿り着くまでには本当に長いんですね

764 :名無しさん@おーぷん : 2019/03/02(土)20:44:36
>>762
先生はやめてw糠奥よ
にんにくは大丈夫よ、もし分けてもらえるなら職場の糠をもらって
自分の糠床に足すといいわよ

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コメント

  1. 名無しさん : 2019/03/04 12:16:17 ID: OFq9RB7c

    本当に参考になるわ
    しょっぱいならかくやにして終わり
    程度の発想しかなかったけど、なるほど…

  2. 名無しさん : 2019/03/04 12:19:54 ID: ks0zG8mE

    ぬか漬けやったことないけど、ぬか床デビューしてみたくなるなw

  3. 名無しさん : 2019/03/04 12:20:39 ID: bz61gxv6

    糠床を毎日混ぜることが出来ないわ…

  4. 名無しさん : 2019/03/04 12:23:42 ID: pF4BuJ6w

    糠床に詳しい人は大勢いるのね

  5. 名無しさん : 2019/03/04 12:28:00 ID: ro0KjtjU

    しょっぱいのは、炒め物やスープの具にするのかな?

  6. 名無しさん : 2019/03/04 12:28:10 ID: 3PzcDhcI

    なんか簡単に付けられるぬか床が流行ってるとかやってたなぁ
    …やってみたくなる

  7. 名無しさん : 2019/03/04 12:30:22 ID: 59uBnuEc

    糠床育てるのって本当に大変なんだね

  8. 名無しさん : 2019/03/04 12:35:11 ID: vWay9Hww

    本格的に美味しくなるには半年くらいかかるよ
    ちなみに糠床には色んな食べ物を入れて旨味やミネラルを増やさないと美味しい漬けものはできないよ
    ニンニクや唐辛子は一般的だけど卵の殻や煮干しなんかを入れてもいいし、
    そういうのが混ぜるのに邪魔だと思う場合は食用ガーゼに包んで入れると便利だよ
    焼いた魚の骨やアラのほぐし身を食用ガーゼに包んで入れて一週間ごとに取り替えたりすると
    魚の旨味成分や骨から出たカルシウムが糠床の旨味を増やすので美味しくなる

  9. 名無しさん : 2019/03/04 12:37:51 ID: Kan/jvM6

    職場に15年ものの糠床があるってすごいな。和食店?
    そして魚のアラなんて入れてもいいものなんだね。

  10. 名無しさん : 2019/03/04 12:38:25 ID: /fNm5Sps

    いっしょうけんめいな奥と優しいアドバイスが素敵ね

  11. 名無しさん : 2019/03/04 12:43:08 ID: IjneFkdE

    うちも最初はクソしょっぱかったわ
    そのまま色々漬けてたら2週間ほどで美味しくなったけど

  12. 名無しさん : 2019/03/04 13:00:00 ID: i90lbkgk

    糠床二回挑戦したけど毎日糠漬け食べないし朝晩混ぜるのが続かなくて挫折したわ。
    混ぜが甘いと臭くなってくるんだよね。

  13. 名無しさん : 2019/03/04 13:00:59 ID: j5qct97A

    昔独り暮らしの時にはまってたな
    ぬか床は冷蔵庫入れっぱなしでもけっこう頑張るよ
    熟成に時間がかかる感じにはなるけど自分もズボラだから
    数日置きにかきまぜてた感じだけど普通に漬かってたし
    特に夏場はむしろ冷蔵庫入れてたほうがうまくコントロールできる気がする
    冷え冷えの漬物が美味しくてキュウリ大根人参ビールと入れまくって毎日食べてたわ

  14. 名無しさん : 2019/03/04 13:05:46 ID: omXiaeX6

    無印の糠床買ったらいいのに

  15. 名無しさん : 2019/03/04 13:09:21 ID: CyJA9Q/A

    どのジャンルでも詳しい人はいるものなんだなあ
    糠漬けの美味しいのは本当に美味しいよね
    頑張ってください

  16. 名無しさん : 2019/03/04 13:17:34 ID: U0Ws.OgU

    糠漬けしてたら気になり過ぎてほとんど出掛けなくなってしまった
    数年後葬式で帰省したら仕方無しに冷蔵庫に入れた糠がビックリするくらい悪く不味くなってやめてしまったわ

  17. 名無しさん : 2019/03/04 13:27:22 ID: 9ICxQKvY

    糠床って菌のバランスで成り立ってるんだよね
    生き物だから世話が大変なのは当たり前か
    糠床漬けてる奥様に梨木香歩の「沼地のある森を抜けて」をお勧めしたい
    ファンタジーというかちょっと現実離れしたテイストもあるけど
    糠床が大きな役割を演じる小説です

  18. 名無しさん : 2019/03/04 13:34:03 ID: nrk2B3Ao

    乳酸菌ヲ生成する膣を持たぬワシハ諦めた

  19. 名無しさん : 2019/03/04 13:41:15 ID: dhOhbRhA

    ヨーグルト入れてあげなされ。

  20. 名無しさん : 2019/03/04 13:55:02 ID: N4OIwk4.

    ぬか漬けやってたけど
    消費するのも大変で塩分摂取も気になってやめた
    ぬか漬けの塩分かなり高いよ

  21. 名無しさん : 2019/03/04 14:02:05 ID: 2DitGnds

    これなら婆語が活きてる
    とても良い

  22. 名無しさん : 2019/03/04 14:02:59 ID: FyVuzWK2

    楽しそうだな

  23. 名無しさん : 2019/03/04 14:32:47 ID: VeywqkK2

    育てるという言葉がしっくりくる

  24. 名無しさん : 2019/03/04 14:42:46 ID: kuWolUW2

    糠床に限らず毎日まめに世話できる人は尊敬するわ・・・

  25. 名無しさん : 2019/03/04 15:15:54 ID: a.Sk5W5w

    ばーちゃんが奈良漬けつけてたけど美味しかったなぁ、糠こねこねするの見てるのも楽しかった
    施設入るちょっと前くらいからやめちゃったけど、これ見てるとやっぱ大変だったんだろうな…

  26. 名無しさん : 2019/03/04 15:29:51 ID: y2CWvBJY

    >が、これがクッッッソしょっぱいの、塩漬け食べてる様よ?
    料理の味を語るときにクソを使うような人は
    本当にうんこを食べてればいいと思うよ。

  27. 名無しさん : 2019/03/04 15:44:50 ID: lc2nzxWU

    昔婆ちゃんが樽一杯に糠漬け作ってたけど、難しい物なんだな

  28. 名無しさん : 2019/03/04 15:56:51 ID: PuG0Y.Jw

    ※26
    北センチネル島に布教しようとした宣教師みたいですね

  29. 名無しさん : 2019/03/04 15:57:01 ID: wEcZ16ow

    米26
    便所の落書きに何言ってんの

  30. 名無しさん : 2019/03/04 16:05:57 ID: HhtUx9Pg

    ほっこりするお話でいいね
    おばあちゃんのぬか漬け美味しかったなあ

  31. 名無しさん : 2019/03/04 16:25:25 ID: RuXfbuhA

    昔やってたなー。結構美味しく出来て家族にも好評だったわ
    今はなー まず漬物食べないわ…美味しいんだけどね

  32. 名無しさん : 2019/03/04 16:57:49 ID: zBVGM2Mw

    なぜか漬物は梅干しとらっきょう、コンビニおにぎりに付いてる胡散臭くて薄っぺらい大根の漬け物しか食えん
    こうやって手間暇かけて作られた漬物は旨いんだろうな

  33. 名無しさん : 2019/03/04 17:26:20 ID: IULV.c6g

    最初はまずいんだよねー
    なんか惰性でやってたらある日急になんだこれは…!!!みたいな味になったな
    時間はかかるが人参の糠漬けが一番好きだ

  34. 名無しさん : 2019/03/04 17:54:43 ID: 9JVppegU

    こんなに手間暇かかるものなのね……
    何も知らない18の時、自分でつけてみようと大して美味しくなく捨てた思い出。やってみたくなったー!

  35. 名無しさん : 2019/03/04 18:11:43 ID: xfTxNYYA

    最初はしょうがないよね
    根気よくぬかどこを育てるしかない

  36. 名無しさん : 2019/03/04 19:51:08 ID: i90lbkgk

    近所のよく行く居酒屋さんの自家製の糠漬けは糠の風味はしっかりあるけどあまりしょっぱくないの。
    よく育っている糠床なのかな。
    減塩の糠床って悪くなりやすそう。

  37. じょん・すみす : 2019/03/04 20:18:09 ID: Iwrl6K.k

    ぬか漬けがしょっぱいのは、まだぬか床が育ってないんだろうな。
    ぬか床は、その家に住んでる”酵母”が
    育ってくれないと美味しくならないから、もう少し
    ゆっくりと育てていけばいいのだと思う。

  38. 名無しさん : 2019/03/04 20:32:03 ID: CE2o5CyY

    そりゃこれだけ配合具合や育ち具合が違ったら、各家庭でそれぞれ味が違うのができるわけだ

    ばあちゃん生きてればなぁ

  39. 名無しさん : 2019/03/04 20:44:48 ID: p6XqVGLU

    この新米糠床奥の一生懸命さがなんか可愛いw
    数年もしたらきっとりっぱな糠床先生になってるだろうな

  40. 名無しさん : 2019/03/04 22:15:48 ID: QLjHLGy6

    糠床を作るのは悪いことなんですよ
    実際にまとめサイトでトメの糠床が嫌だから捨ててやったと書いた話は擁護していたんだから
    この主婦も叩いてくださいね

  41. 名無しさん : 2019/03/04 22:35:56 ID: NhAVO.YE

    通信教育みたい、素晴らしいわ

  42. 名無しさん : 2019/03/05 00:23:22 ID: ON5Ori.g

    ぬか床はねえ、本当に大変なんだけど、うちで漬けると本当に美味しい漬物が
    できますね。

  43. 名無しさん : 2019/03/05 02:17:09 ID: 7ihbpndM

    優しい世界

  44. 名無しさん : 2019/03/05 03:52:37 ID: br1NS4C.

    季節的に発酵があんまり進んでないのかな

  45. 名無しさん : 2019/03/05 05:44:21 ID: ZuKdV9CQ

    田舎だと精米機の横に別室スペースがあって、自家米の玄米から出た糠を回収できる仕組みになってるトコとかもあるので便利だな。
    それでも最近はかなり少数になっちゃったけどね

    なお、必要のない前の人が大量に残してくこともあるので、それを使って有機肥料が自前で作れる。

    カニがら、菜種粕、骨粉、バーミュキュライト、油粕etcを混合させ、VS34菌を加えて一升瓶数本の湯を埋め込み発酵させ発熱が進んだら60度近辺で切り返し、丸く固まったコロニーをつぶしながら(熱源なので放置すると内部で菌が死んで白化してしまう)常温にもっていく、仕上げにアカキンを加え整える・・・伝統的なボカシ肥えの作成法。
    レシピは各農家独自のことが多いが、ウチは昔メロン生産してたからリン酸多めになってる

    糠が菌のエサになってるわけですね、長大な余談だけど


  46. 名無しさん : 2019/03/05 10:10:53 ID: 4wAtaTp2

    めっちゃ勉強になる。
    質問してくれた奥にも答えてくれてる奥にもまとめてくれた管理人さんにも
    感謝の気持ちでいっぱいよ。

  47. 名無しさん : 2019/03/05 11:10:06 ID: uQj/Jyjg

    興味深い

  48. 名無しさん : 2019/03/11 16:49:15 ID: QwEJIsEY

    ためになるなる上良い話。

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