伝統的な和食って昔ながらのやり方にこだわってるイメージあったけど新しい素材や技法も研究してるらしい

2020年03月23日 12:05

http://kohada.open2ch.net/test/read.cgi/kankon/1584403981/
何を書いても構いませんので@生活板86
100 :名無しさん@おーぷん : 20/03/19(木)22:21:58 ID:Jf.ut.L1
最近趣味の集まりが切っ掛けで老舗のお蕎麦屋さんの店主さんと友達になった
その方のお蕎麦は老舗だけあって値段は少し高いけどびっくりするほど美味しい
蕎麦自体も喉越しも歯切れも良くてとても美味しいけど
何よりつゆの奥深い風味に感動してしまった


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店主さんに「なんでこんなに美味しいんですか?
やっぱり高級なお醤油とか鰹節とか使ってるんですか?」と聞いてみたところ、
「ワインを使ってます」と言われてビックリした
普通は蕎麦のつゆは醤油と出汁と日本酒や味醂を煮込んで作るけどそこにワインも入れるらしい
なんでもワインは日本酒には含まれてない旨味成分が豊富で適度に使うと味に深みが出るとか
思わず「それって私に教えてもいいんですか?企業秘密じゃ?」と聞いたら
「実は外国のお酒や調味料を使うことは和食では珍しくない技法です。
それに配分や煮込みの具合が分からなかったら再現はできませんから」とのことだった
その店主さんは実家のお蕎麦屋さんを継ぐまでは懐石料理のお店で修行してたそうで、
そこで学んだ和食の技法も自分のお店のお蕎麦に取り込んだそうだ
なんとなく伝統的な和食とかお蕎麦って昔ながらのやり方や素材にこだわるってイメージがあったけど
話を聞くと時代時代で新しい素材や技法も研究して取り込んでるらしい
それはもちろん伝統技術をマスターした上で和食の文法に合わせたやり方じゃないと
半端なミックス料理になってしまうから慎重にやる必要はあるそうだけど
なんでも最近はラーメンの技法の研究をしてるらしい
ラーメンは競争が激しい分色んな店主が色んな工夫を開発してるんで勉強になるんだとか
伝統の世界って思ってたより革新的なところもあるんだなと感心した

101 :名無しさん@おーぷん : 20/03/19(木)22:28:08 ID:jF.pd.L7
>>100
食べたい・・・
その蕎麦を食べにゆきたい・・・

102 :名無しさん@おーぷん : 20/03/19(木)22:39:40 ID:VE.is.L2
あーあ、なんか食べたくなって来た。

105 :名無しさん@おーぷん : 20/03/19(木)23:30:46 ID:0Y.hs.L1
>>100
興味深いお話!
赤ワインだろうか、白ワインだろうか?

112 :名無しさん@おーぷん : 20/03/20(金)00:48:53 ID:a3.qk.L1
>>100
俺も昔すごくおいしいうどん屋で同じような話聞いたことある
そこのお店もつゆを作る時に赤ワインを隠し味で入れてるって
醤油と日本酒と味醂と出汁で作ったベースに
赤ワインも隠し味程度に入れて煮込んでから何日もかけて熟成させて作る
最初に赤ワインを入れて煮込んだ直後は赤ワインの味がきつくて
うどんのつゆとは思えない味と香りだけど
熟成させると醤油と赤ワインが結びついて美味しいうどんのつゆになるそうだ
実際食べてみても赤ワインが入ってるって感じは全然しなくて
オーソドックスなうどんのつゆって感じ(すごく美味しいけど)
意外と和風のつゆとワインって調味料として相性がいいのかな?

116 :名無しさん@おーぷん : 20/03/20(金)09:53:56 ID:PK.m2.L2
>>100
長年続いてるラーメン屋さんだけど
「お客は『ずっと味が変わらなくて嬉しい』と言ってくれるが、客の舌だってどんどんアップデートしてる。
うちのスープも10年前と比べて豚骨の量が倍になってる」って話を聞いた
クオリティを維持するにはアップデートが必要なんだよね

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コメント

  1. 名無しさん : 2020/03/23 12:08:19 ID: l6rlH376

    ラーメンの技法自体は日本蕎麦から来てる不思議

  2. 名無しさん : 2020/03/23 12:09:59 ID: 9rmKAOa.

    今日の昼は蕎麦にする!

  3. 名無しさん : 2020/03/23 12:13:10 ID: Sc9dVekw

    美味しそうだのう。おなかが減った。
    和食のつゆにワインって始めて聞いたが、何事も挑戦や研究って大事ね。

  4. 名無しさん : 2020/03/23 12:32:18 ID: Db8xrMgE

    衝撃的すぎた。。。
    やはり美味しいお店というのは伝統を守る以上にかなり努力してるって事なんだね〜、素晴らしいなぁ。
    今度自分で和食作る時にワイン使ってみよう。
    難しそうだけど……

  5. 名無しさん : 2020/03/23 12:32:37 ID: iXeIpXTQ

    そういう人もいる
    伝統に胡坐をかいて何も変えないことが拘りだと思い込む無能もいる
    観光地などの環境にかまけて変えないことも変える事も考えない阿呆もいる
    和洋中に関係ない
    だが顔が黒すぎるヤツが作ったオムライスだけは食いたくない

  6. 名無しさん : 2020/03/23 12:41:41 ID: MxDCetf.

    へーワイン!ちょっとだけ入れて煮込むとかなのかなぁ。たしかに赤ワイン煮とかって和食にもあるような奥行きのある味になるよね。

  7. 名無しさん : 2020/03/23 13:04:34 ID: fKkufZnM

    加工方法や調味料にも当てはまるか分からんが、同じカテゴリの食材って相性いいって言うし
    醤油もワインも発酵食品的な一面があるから結びつきやすいのかもね
    でもそこを美味しく仕上げるのが職人の技なんだろうなぁ

  8. 名無しさん : 2020/03/23 13:26:07 ID: Oqbl6vU.

    そういうところには絶対行きたくないから教えてほしい。西洋由来のものは味は良くても毒にしかならないから。

  9. 名無しさん : 2020/03/23 13:27:41 ID: 71rO7JZQ

    そういや吉野家の牛丼のたれも赤ワイン使ってたな

  10. 名無しさん : 2020/03/23 13:28:08 ID: Gm88A/kI

    家は煮物で砂糖代わり兼料理酒でワインを使ってる。意外と合うよー。

  11. 名無しさん : 2020/03/23 13:29:19 ID: FnBYJZE2

    >それに配分や煮込みの具合が分からなかったら再現はできませんから
    一流の料理(?)はレシピを見ただけでは再現出来ないってキムタクのドラマで言ってたね
    培ってきた技能やらが大切なんだなぁ

  12. 名無しさん : 2020/03/23 13:41:02 ID: Fb36.wng

    和風総本家に出ていた和菓子職人の女性が、お爺さんから継いだ当初は、味を落とせない
    自分の代で味が落ちたと言われたくない!って言ってたけど
    そのお爺さんもなくなり、自分の代になったけど、ベースを守りつつ新しい味を追求しないといけないって考えに変わったって言ってたわ

  13. 名無しさん : 2020/03/23 13:57:09 ID: SOq55Zjc

    逆に醤油もソースの原料として江戸時代から輸出されてたりするから
    美味しいものの旨味ってけっきょく一緒なんやろなあ

  14. 名無しさん : 2020/03/23 14:08:09 ID: O.oXpQ2g

    フランス料理のソースの隠し味に醤油使われてるしなぁ

  15. 名無しさん : 2020/03/23 14:10:44 ID: dWHNijJk

    伝統というのは孤立したものではない
    蕎麦は平安時代に日本に伝わったもの(諸説あり)
    現在は国産の蕎麦粉は4分の1程度とされ、中国やアメリカなどから輸入される
    蕎麦掻にしていたものを、麺状に切って和菓子のように蒸すようになり
    その後、うどんのマネで大阪で茹でるようになった(諸説あり)
    中華料理(精進料理)が室町時代に日本に伝わり、出汁の利用にも繋がった
    日本蕎麦屋が中華風の麺を取り入れたのがラーメンの始まり(諸説あり)

  16. 名無しさん : 2020/03/23 14:12:04 ID: bPbQo5ZY

    叔父がホテルでフランス料理やってたけど隠し味で醤油使うって言ってたから逆があっても不思議はない

  17. 名無しさん : 2020/03/23 15:40:16 ID: FsZMKNKg

    これは家庭料理でもそう。
    うちのカレーは市販のルーに女房が香辛料いくつも足して作ってるのだが
    ふと市販品の味を食べてみたくなってルーそのままのカレーをリクエストしてみたところ
    味に深みもなければ辛さも物足りない。
    いつのまにか進化してたのにびっくりしたわ。

  18. 名無しさん : 2020/03/23 17:17:21 ID: .UqAUoss

    >>17
    ところが「メーカーの研究者たちがそのままで美味しく食べられるように作ったのだから余計なものを入れるとバランスが崩れて云々」
    という反論をよく見ますね
    料理や味付けにあんまり自信ない人なんだろうなと思うけど

  19. 名無しさん : 2020/03/23 19:19:50 ID: 0A1T0xEw

    >>18
    いや、カレーのルーに関しては、実際にテストして証拠もあるよ。
    ある番組(ガッテンだったか?)が、何人かの人にカレーを自宅で作るように作ってもらって、あとから採点するんだけど、一番の高得点は「きっちり箱に書いてある作り方に沿って、何の隠し味も入れない」ってやつだった。

  20. 名無しさん : 2020/03/23 20:50:16 ID: VrAEqxAI

    天麩羅だって元は外国料理が起源だし。
    伝統伝統といいつつ割と日本は昔から新しい物好きだからなんでも取り入れる姿勢はあるんだよな。

  21. 名無しさん : 2020/03/23 23:49:10 ID: n.LKAeag

    ※19
    カレーには隠し味という謎の思い込みによって
    センスないやつが余計なもの足す行為をやめろって話と、
    各家庭で好評なものってのは食べる人に特化してる、
    テレビなので意外な結果になった方が番組としておいしいなど
    そういう結果が出て然るべきと考えられる要素はたくさんあるな

  22. 名無しさん : 2020/03/24 06:43:19 ID: vehg4UaQ

    美味しそう
    ソバ食べたい

  23. 名無しさん : 2020/03/24 07:37:39 ID: pxM.jyVk

    ラーメンのほうは元フレンチだの元料亭だのの人がいてそれぞれの技法を持ち込んでいるから
    なんかこう…言い方がすごく悪いけど、誰も死なないポジティブ蟲毒な感じ?

    あとフレンチのグランメゾンの料理人(外国人)が、
    煮込みに使うワインにコクが足りなければ少し〇〇か醤油を入れますって言ってたことある
    外国でも同じこと起きてる可能性あるな

  24. 名無しさん : 2020/03/24 08:14:32 ID: gRjBrGDk

    ※8
    肉じゃがとかカボチャの煮物みたいな和食も食わないのか
    大変だな

  25. 名無しさん : 2020/03/24 08:29:29 ID: gRjBrGDk

    カレーに関しては、いろんな好みの人を集めたときに、甘みが強いのが好きな人はチョコを隠し味にすると100点つけるけど苦手な人は50点、苦みが強いのが好きな人はコーヒーを隠し味にすると100点つけるけど苦手な人は50点って感じで、五味のバランスが整った何も足さない市販のカレールーにはみんなが80点つけるみたいな感じかなと思った

  26. 名無しさん : 2020/03/24 11:57:46 ID: i7xB5Ksg

    だって懐石で出てくる天ぷらだって寿司だって
    昔からあったものじゃないからね
    誰かが取り入れたからこそ膳の一つになっている

  27. 名無しさん : 2020/03/25 12:41:50

    調理方法は日々進化してる
    物流や品種改良で最適解が変わるし、好みも時代で変わってくる
    今どき、おたふく顔を美人だと言い張る日本人が居ないのと同じ

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